Статьи

КТО БЫЛ ПЕРВЫМ?

Хамон придумали не вчера. Да и, что скрывать, как деликатес его никто и не замышлял. Технология родилась по необходимости, благодаря крестьянской смекалке. Давайте вспомним, как родились русские пельмени. Сибиряки додумались заворачивать рубленое мясо в тесто именно потому, что так на холоде оно хранится сколько хочешь, транспортировать его можно куда угодно, а уж приготовить блюдо из этого полуфабриката вообще ничего не стоит. Некоторые, правда, говорят, что пельмени изобрели китайцы, или, еще хуже, итальянцы, но все же как-то приятнее думать, что они здесь ни при чем...

Вот и с хамоном то же самое. Якобы к технологии приложили руку даже древние греки, не говоря уже о римлянах и галлах. Но большинство испанцев убеждено – хамон родился на Иберийском полуострове. Ясно одно: технологию приготовления хамона продиктовала жара также, как изобретению сибирских пельменей посодействовали морозы. Логично, что при высоких температурах не варить, не солить, не коптить, а именно сушить представилось однозначным выходом.

«Мы эти хамоны сотни лет как сушим, - заявляют испанцы, - сама Дульсинея Тобосская у Сервантеса была лучшей в Ла-Манче по засолке свиных ног!»

СВИНСКАЯ ЖИЗНЬ

Главная героиня хамонного искусства – это свинья. Причем, большая свинья. Например, животное, чьи окорочка превратятся в хамон из Теруэля, должно весить 115-130 кг. Животное не забивают, пока его возраст не достигнет восьми месяцев.

Сексуальная жизнь «хамонных» свиней – это просто сплошное свинство. Особенно не повезло самцам. Тех, которые никогда не будут производителями, кастрируют сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор – в период течки ни одна из них не будет пущена под нож.

А вот вам подробности, которые защитникам животных лучше не читать. Свинью привозят на бойню не меньше чем за 12 часов до того, как она будет зарезана. В последние часы своей жизни ее ничем не кормят, а только дают пить сладкую водичку, чтобы не падал в крови уровень глюкогена.

КАК ПОТЕЕТ ХАМОН?

В целом процесс изготовления хамона можно обрисовать так. Этап первый: соление. Свиные ноги складываются одна на другую вперемежку с солью и так постепенно просаливаются: на килограмм мяса – день пребывания в засолочной комнате. Затем будущие хамоны получают хороший душ – лишняя соль должна быть смыта. И только потом приходит очередь непосредственно сушки. Как выражаются сами испанцы, хамон должен хорошенько пропотеть. Именно поэтому «потеют» в сушильнях свиные ноги, как правило, в течение лета.

Следующим этапом будет созревание в специальных помещениях. Там окорока проведут от 10 до 12 месяцев. Специфический грибок сделает свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат.

В течение всего процесса изготовления мясо теряет 30-35 % первоначальной влажности.

КАК МНОГО ПРОДУКТОВ ХОРОШИХ!

Их на самом деле хватает, хороших и разных. Но в целом выделяются две большие группы, чье качество подтверждено многочисленными контролями. Первая – иберийский хамон (Jamón Ibérico) и вторая белый хамон (Jamón Blanco). Со второй группой все просто: этот вид хамона производят в провинции Теруэль, на высоте над уровнем моря, как минимум 800 м. Свиные ноги будут иметь характерный белый налет. А вот в первую группу входят три другие подгруппы: de Huelva, который в народе называют jamón de Jabugo (его производят в андалусийских провинциях Кадиса, в Кордобе, в Малаге, в Севилье, в Касересе, Бадахосе и в тридцати трех населенных пунктах земель Уэльва), jamón de Guijuelo (Кастилья-и-Леон, Экстремадура, Андалусия, Кастилья де Ла Манча, Саламанка) и Dejesa de Extremadura. Последний – родом из Касереса и Бадахоса, свиней для его производства откармливают натурпродуктом – желудями.

ЧТО ЗНАЧИТ «D.O.»?

Эти две буквы расшифровываются как «denominación de origen». И такому хамону можно доверять. Это как старый советский знак качества: происхождение продукта известно, он прошел все стадии контроля, свиньи взращены по строжайшей технологии, хамон произведен с соблюдением всех правил.
Можно, конечно, купить хамон неблагородного происхождения. Он обойдется на порядок дешевле, но, как говорят эксперты, для того, чтобы узнать вкус настоящего деликатеса, нужно пробовать именно продукт, отмеченный как «D.O.» Что касается цен, разброс велик, но можно вести счет от 10 евро за кило (примерная стоимость при отсутствии «знака качества») до 30 евро и даже чуть выше – по этой цене идет в среднем самая дорогая разновидность, хамон Dehesa de Extremadura. Цена также варьируется от того, в каком виде продукт был приобретен. Самое выгодное – покупать целую ногу (если есть кому ее есть, конечно). Чуть дороже выйдет хамон отдельным куском и еще немного дороже -нарезанный.

ХОЛОДИЛЬНИК ХАМОНУ - ВРАГ

Самый лучший способ испортить хамон – нарезать его толстыми ломтями и засунуть в холодильник эдак на месяц. Свой настоящий вкус деликатес сохранит, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и незамедлительно съесть. Причем, будет он при этом комнатной температуры.

Жарить продукт не рекомендуется. В этом случае он теряет последнюю воду и становится слишком соленым. Если хамон добавляют в овощные или прочие блюда, делают это в последний момент: чтобы только чуть-чуть расплавился жир и придал всему блюду характерный вкус.

ХАМОН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Несмотря на то, что испанцы горячо отстаивают качества своего продукта, испанский хамон в мире – не единственный. Среди самых популярных – француский de Bayona или итальянский de Parma, оба легко копченые. Кстати, именно эти сорта, более легкие, а не иберийские, выдержанные, рекомендуют употреблять при приготовлении знаменитого освежающего блюда «melón con jamón» (дыня с хамоном). К слову, для многих испанцев стало бы откровением узнать, что идея сопровождать дыню хамоном пришла на ум именно итальянцам. Продолжая «хамонный» список, нельзя не упомянуть знаменитый jamón Jork - это уже из разряда вареных мясных изделий. Название ведет свое происхождение от йоркширской свиной расы.

АНЕКДОТОВ.NET

Зная о всенародной испанской любви к хамону, было бы логично предположить, что уж на этой-то теме национальное чувство юмора просто разгулялось. Ан нет. Похоже, что в смысле анекдотов украинское сало дает хамону сто очков вперед. Опрос немалого количества испанцев и безуспешные поиски в Интернете повлекли за собой вывод: про хамон анекдотов нет. А если есть - ну ни в ходу они как-то. Если кто знает, поделитесь с «Комсомолкой», посмеемся вместе.

Зато народная мудрость не обошла любовь к хамону и к свинине вообще. В обиходе можно встретить жизнерадостные пословицы. Вот вам одна в вольном переводе: от хвоста до пятачка все полезно у хряка!