Статьи

В VIII веке на Пиренейский полуостров пришли мавры и, как вы знаете, остались здесь надолго. Как и прочие правоверные мусульмане, мавры с вином сочетались крайне плохо. Нельзя им было вино, но очень хотелось. Поэтому производство вина и совершенствование технологии продолжалось, несмотря на противодействие новых властей. Например, злой калиф Алхакен II решил полностью уничтожить производство спиртных напитков на «подведомственной» ему территории и одну за другой посылал инспекционные поездки с охраной. Наши современники назвали бы это прокурорскими проверками, что, конечно, не так. Инспектор от калифа, в отличие от прокурора, обладал куда большей властью, в том числе выносить смертный приговор всем, кто осмелится изготовлять вино. Однако вы знаете в истории человечества хоть один случай, когда власти сумели извести Зеленого Змия? Не получилось и тогда. «Какое вино, мудрейший, сохрани меня Аллах! Мы производим изюм для доблестных воинов халифа, да продлится его жизнь бесконечно!» - так отвечали хитрые виноделы. Если перевести на знакомый нам язык, то они выполняли госзаказ для армии. А значит, какой с них спрос?

Опять же инспекторы брали взятки. В том числе тем самым вином, против которого они приехали бороться. Наверняка, отъезжая домой под небольшим хмельком, увозя с собой десяток бочек с отборным вином, инспекторы думали про себя, что их всемилостивейший Алхакен II бывает иногда не прав.

Секрет винного спирта

Но у вина был и другой враг, не менее могущественный и куда более постоянный. Жарко в Андалусии, так жарко, что драгоценное вино портилось, принося хозяйствам заметные убытки. И тут все и произошло. Решил какой-то особо хитрый мавр или еще кто плеснуть в бочку с вином немного винного спирта. И вдруг, о чудо! Именно эта бочка благополучно пережила жаркое испанское лето, да и вино в ней получилось неожиданно вкусным. На следующий год, эксперимент повторили уже с большим количеством вина, а затем о секрете узнали соседи и пошло-поехало… Уже тогда получившийся продукт можно было назвать хересом. Но тут появились англичане и сделали все для того, чтобы херес стал известен не только в Испании.

Мавров к тому времени выгнали обратно в Африку, а винный бизнес в Испании, в том числе и в Андалусии, превратился в перспективную отрасль экономики страны. Колумб привез херес в Америку, там он пришелся по вкусу всем, а особенно англичанам. И так понравился, что они захотели покупать у Испании огромные партии хереса. Торговля закипела, хотя большой урон ей наносила перманентная война между Англией и Испанией на морях и океанах. Время от времени поставки хереса прерывались, к большому недовольству любителей этого напитка. Известен такой исторический факт: знаменитый пират сэр Фрэнсис Дрейк, который тогда еще не был сэром, совершил набег на порт Кадис в Андалусии, сжег много домов, пограбил вволю, да и заодно прихватил 3.000 бочек хереса. Пираты гуляли очень долго, а часть добычи даже отправили в дар королевскому двору в Лондон. Там не отказались.

Треугольник хереса

Но чем же он так знаменит, этот самый херес? А тем, что без магии дело здесь явно не обходится. Настоящий херес делают на крохотном клочке земли, который называют «магическим треугольником». Вершины треугольника – города Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Жаркое солнце, влажные атлантические ветры и меловые почвы albariza позволяют выращивать только три сорта винограда – «Паломино» (95% площадей), «Педро Хименес» и «Москатель». Урожай убирают в первой половине сентября и исключительно вручную, не доверяя это дело машинам. Потом давят и получают виноградный сок yema, который разливают в бочки. В январе бочки вскрывают, и тут происходит чудо! В некоторых бочках (почему именно в них?) появляется плесень - слой дрожжевых бактерий (flor). Этим бактериям херес обязан своим удивительным и неописуемым вкусом. Потом в бочки подливают винный спирт и приходит время для следующего чуда хереса – появляется солера.

Что такое солера?

Солера – горизонтально уложенные в несколько ярусов дубовые бочки, какие можно увидеть по всей Испании. В нижнем ярусе – самое старое вино, выше помоложе, а еще выше – еще моложе. Когда наступает время, готовый херес разливается в бутылки из бочек нижнего ряда, но забирается лишь 1/3 объема. Потом нижние бочки доливают вином из второго ряда, второй ряд – из третьего, а в самый верхний ряд заливают молодое вино последнего урожая. При этом переливание происходит очень осторожно через целую систему маленьких шлангов, чтобы не повредить flor.

Основные виды

Понятно, что благодаря солере просто не бывает хереса урожая какого-то конкретного года. Минимальный срок выдержки – два года, оптимальный – восемь. Видов хереса – бесчисленное количество, но три самых известных и встречающихся в испанских супермаркетах – «Фино» (Fino), «Мансанилья» (Manzanilla) и «Амонтильядо» (Amontillado).

Фино – изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом.

Мансанилья – тот же «Фино», но изготовленный исключительно в уже упоминавшемся городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может жить круглый год. Это вино известно благодаря легчайшему горько-соленому оттенку, что объясняют близостью Средиземного моря.

Амонтильядо – вначале живет как «Фино», но потом flor по загадочным причинам исчезает - и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. Мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов.

В наше время херес делают не только в «магическом треугольнике», но и в США, ЮАР, а также в Крыму и Молдавии. Специалисты утверждают, что их вкус ничуть не хуже оригинального, но в Испании продается только херес из Андалусии.

Как употреблять

В отличие от других вин, херес не улучшается при длительном хранении в бутылке. Его следует хранить недолго, в месте с невысокой влажностью и без резких перепадов температуры. А лучше всего вообще не хранить, а выпить в ближайшие выходные через день после покупки. И помните, что херес нельзя хранить больше недели в холодильнике. Именно это послужило причиной нередкого возмущения среди туристов разных стран, «забывших» о хересе в собственном холодильнике. А может, вы еще вообще ни разу не пробовали херес? Если так, то советую побыстрей проинспектировать содержимое любимого супермаркета – купите херес и наслаждайтесь. Ведь он идеально подходит к любой еде, включая мясо и рыбу. Не забудьте только охладить этот магический напиток в холодильнике… не дольше недели.